Дровяные печи, некогда считавшиеся атрибутом деревенской жизни, сегодня вновь захватывают внимание модных ресторанов. Шеф-повара уверены, что именно живой огонь придаёт блюдам уникальный вкус и характер. Давайте разберёмся, что стоит за этим новым трендом.
Печь как живой организм
Главное отличие дровяной печи от современного кухонного оборудования заключается в отсутствии кнопок и экранов. Здесь все зависит от интуиции шефа: температура, жара — всё это контролируется опытом.
По словам бренд-шефа ресторана «Закрома» Павла Трифонова, "Печь требует чуткости. Это почти живой организм. Следует интуитивно понимать, когда подбросить дрова, а когда дать огню утихнуть". Блюда из печи отличаются гармоничной текстурой и выраженным дымным вкусом, ведь они не жарятся и не варятся, а томятся на медленном огне.
Именно уют, связанный с печью, стал важным аспектом гастрономического опыта. Бренд-шеф московского ресторана Manul Виктор Шайдецкий отмечает: "Гостям важно ощущение домашнего уюта. Печь возвращает к воспоминаниям о детстве, даруя тепло и аромат, неподвластные современным духовкам".
Русская и сибирская печная традиция
Русская печь, способная сохранять мягкий жар в течение суток, идеально подходит для длительного приготовления. В «Закромах», например, готовят щи с двумя видами квашеной капусты, которые настаиваются целых 12 часов.
В Сибири печь была основой кухни, где запекалось мясо и готовился хлеб. Шайдецкий добавляет: "Целую капусту можно закинуть в горячую печь на ночь: снаружи она черная, а внутри сладкая и мягкая".
Европа и огонь
В Италии дровяная печь — это не только пицца. Бренд-шеф Нижегородского ресторана Pinci Олег Колисниченко перечисляет: "В печи готовят дичь, лазанью и баклажаны пармиджано". Один из популярных блюд — пирог с ягнёнком, который томится в течение семи часов.
В ресторане Padron дровяная печь стала основой концепции, объединяя испанскую и португальскую кухню. Здесь даже овощи запекаются в углях, используемые затем в пюре и сложных соусах.
Таким образом, дровяная печь представляет собой не просто тренд, а важный элемент гастрономической культуры, который позволяет создавать блюда с глубоким вкусом и характером.
