Культура приготовления стейков в нашей стране долгое время была в зачаточном состоянии. Однако последние годы наблюдается настоящий бум в кулинарии, и мы с радостью перенимаем зарубежный опыт, включая такие термины как «рибай» и «стриплойн». Если лучшие повара Америки, Аргентины и Австралии десятилетиями готовят стейки, то, вероятно, они знают, как это делается правильно.
С этого момента пошло множество мифов, которые, как ракушки на морском дне, окутали искусство жарки стейков. Без проверки отправленные в массы, эти заблуждения часто повторяются даже известными шефами. Порой, подобные мифы можно увидеть напечатанными прямо на упаковках мяса для стейков!
Недавно портал Serious Eats опубликовал обстоятельный обзор этих мифов с доскональным разбором. Этот материал, переведенный с небольшой адаптацией, может оказаться полезным для многих, продемонстрировав, что кулинарные аксиомы не всегда стоит воспринимать за чистую монету.
Миф №1: Стейк надо доводить до комнатной температуры перед жаркой
Теория: Считается, что мясо должно прогреваться равномерно от краёв до центра. Поэтому, чем ближе температура стейка к температуре готовности, тем равномернее он будет приготовлен. Оставив мясо на 20-30 минут при комнатной температуре, можно достичь желаемого эффекта.
Реальность: Давайте рассмотрим это утверждение поближе. Установлено, что медленный разогрев не даёт значительных преимуществ. Практические тесты показали, что стейк с начальной температурой 3 градуса, оставленный на 20 минут, нагревается всего на 1 градус. После почти двух часов он всё ещё был значительно холоднее, чем обычная вода, и лишь на 13% ближе к оптимальной температуре для прожарки medium rare по сравнению с охлаждённым стейком.
Прочие мифы о стейках
Среди других распространённых заблуждений можно выделить следующие:
- Миф о том, что жир обязательно нужно срезать: Правильный подход к выбору и приготовлению стейка предполагает, что жир добавляет вкус и сочность.
- Миф о долгом мариновании: Многие уверены, что чем дольше стейк маринуется, тем лучше будет вкус. Однако в большинстве случаев это может привести к нежелательной текстуре мяса.
Разоблачение этих мифов не только освежает взгляды на приготовление стейков, но и позволяет гурманам добиться истинного мастерства на кухне.
