Новейшее исследование, опубликованное 8 октября в журнале Nature Medicine, обнародовало ошеломляющие результаты: вирус H5N1, вызывающий птичий грипп, способен сохраняться в сырах, изготовленных из сырого молока, даже спустя несколько месяцев выдержки, сообщает Дзен-канал "Мedical Insider".
Группа ученых из Корнеллского университета изучила, как вирус ведет себя в сырах, выяснив, что он проявляет значительно большую устойчивость, чем было принято считать ранее. Профессор вирусологии Диего Дьель, ведущий разработчик исследования, отметил, что идея эксперимента возникла после обнаружения, что зараженные коровы выделяют в молоке значительные количества вируса, который может выживать в охлажденных условиях неделями.
Как вирус живет в сыре
Согласно исследованию, сыры из сырого молока не подвержены уничтожению вируса в процессе стандартного созревания. По требованиям FDA, сыры должны выдерживаться не менее 60 дней при температуре выше +2 °C (35 °F), что предполагается уменьшать уровень патогенов. Однако ученые обнаружили активный вирус H5N1 даже спустя 120 дней выдержки при +4 °C (39 °F), что ставит под сомнение эффективность стандартных методик.
Роль кислотности в безопасном производстве
Уровень кислотности (pH) в сырах оказался ключевым фактором, предотвратившим активность вируса:
- При pH от 5,8 до 6,6 вирус оставался жизнеспособным.
- При pH ниже 5 вирус полностью инактивировался.
Для примера, чеддер имеет pH около 5,4, в то время как фета — примерно 4,6. Это говорит о том, что кислые сорта сыров, такие как фета и брынза, гораздо безопаснее, чем менее кислые.
Советы по минимизации рисков
Ученые предложили несколько рекомендаций для производителей, которые хотят снизить риски заражения:
- Проверять молоко на наличие вируса перед производством сыра.
- Использовать молоко, в котором отсутствуют следы H5N1.
- Нагревать молоко до температур, достаточных для уничтожения вируса, при этом сохраняя его сырой вкус.
Исследование подчеркивает важность этих данных для молочной промышленности, поскольку они могут значительно помочь в защитных мерах для сыроваров и потребителей в условиях вспышки
