Коротко: температура блюда почти не меняет его «теплотворную» ценность в калориметре, но промышленная и биохимическая доступность энергии для организма всё же зависит от того, как и при какой температуре была приготовлена пища. А идея о том, что стакан лёдяной воды сожжёт значимое количество калорий, — миф.
Физика vs биохимия: тепло из еды не превращается в энергию тела
С точки зрения термодинамики, горячая пища содержит тепловую энергию, но она не превращается в механическую работу или строительные блоки организма. Тепло может помочь согреться в холоде, но в обычных условиях организм не «использует» температуру пищи как питательное вещество.
Как приготовление и остывание меняют усвоение калорий
На уровне пищеварения всё иначе: тепловая обработка предварительно «переваривает» еду. Нагрев разрушает структуру крахмала и сворачивает белки, делая их более доступными для ферментов. В результате организм получает больше усвояемых сахаров и аминокислот из свежеприготовленной пищи, чем из сырой или остывшей.
- Крахмал: нагрев вызывает клейстеризацию — гранулы распадаются, а амилаза легче превращает их в глюкозу.
- Белок: при приготовлении белковые молекулы денатурируют и становятся более доступными для расщепления.
- Эксперименты на животных показали: диеты из варёной пищи чаще приводят к набору массы при том же объёме пищи по сравнению с сырой.
Интересный эффект — ретроградация крахмала: при охлаждении часть крахмала переходит в резистентную форму, которую тонкий кишечник почти не переваривает. В отдельных продуктах (например, в картофеле) доля резистентного крахмала при остывании может вырасти с ~3% до порядка 10–15%. Повторный разогрев лишь частично возвращает усвояемость.
Лёдяная вода и «сжигание» калорий
Термогенез от холодной воды существует, но он мал: литр воды с 4°C до температуры тела потребует порядка 32,6 килокалорий — примерно поляблока. Чтобы компенсировать 500–700 ккал от бургера, потребовалось бы опасно много ледяной воды, что грозит водной интоксикацией. Польза же от стакана воды перед едой реальна — она снижает аппетит и помогает не переесть.
В итоге: готовка делает пищу более «калорийной» для организма за счёт лучшей усвояемости, охлаждение может снизить доступную энергию через образование резистентного крахмала, а холодная вода — неэффективный и небезопасный способ похудения.
