Горячее против холодного: почему остывшая еда часто даёт меньше калорий, а ледяная вода не спасёт от лишнего веса

Коротко: температура блюда почти не меняет его теплотворную ценность в калориметре, но промышленная и биохимическая доступность энергии для организма всё же зависит от того, как и при какой температуре была приготовлена пища. А идея о том, что стакан лёдяной воды сожжёт значимое количество калорий, миф.

Физика vs биохимия: тепло из еды не превращается в энергию тела

С точки зрения термодинамики, горячая пища содержит тепловую энергию, но она не превращается в механическую работу или строительные блоки организма. Тепло может помочь согреться в холоде, но в обычных условиях организм не использует температуру пищи как питательное вещество.

Как приготовление и остывание меняют усвоение калорий

На уровне пищеварения всё иначе: тепловая обработка предварительно переваривает еду. Нагрев разрушает структуру крахмала и сворачивает белки, делая их более доступными для ферментов. В результате организм получает больше усвояемых сахаров и аминокислот из свежеприготовленной пищи, чем из сырой или остывшей.

• Крахмал: нагрев вызывает клейстеризацию гранулы распадаются, а амилаза легче превращает их в глюкозу.
• Белок: при приготовлении белковые молекулы денатурируют и становятся более доступными для расщепления.
• Эксперименты на животных показали: диеты из варёной пищи чаще приводят к набору массы при том же объёме пищи по сравнению с сырой.

Интересный эффект ретроградация крахмала: при охлаждении часть крахмала переходит в резистентную форму, которую тонкий кишечник почти не переваривает. В отдельных продуктах (например, в картофеле) доля резистентного крахмала при остывании может вырасти с ~3% до порядка 1015%. Повторный разогрев лишь частично возвращает усвояемость.

Лёдяная вода и сжигание калорий

Термогенез от холодной воды существует, но он мал: литр воды с 4C до температуры тела потребует порядка 32,6 килокалорий примерно поляблока. Чтобы компенсировать 500700 ккал от бургера, потребовалось бы опасно много ледяной воды, что грозит водной интоксикацией. Польза же от стакана воды перед едой реальна она снижает аппетит и помогает не переесть.

В итоге: готовка делает пищу более калорийной для организма за счёт лучшей усвояемости, охлаждение может снизить доступную энергию через образование резистентного крахмала, а холодная вода неэффективный и небезопасный способ похудения.