Приготовление стейка – это искусство, требующее практики и немного хитрости, как отмечает шеф-повар и управляющий сетью Torro Grill Кирилл Мартыненко.
Подготовка мяса: что нужно знать
Перед жаркой мясо лучше не мыть, за исключением случаев наличия загрязнений от костей. Если такое произошло, его следует только слегка ополоснуть и тщательно обсушить.
Идеальный стейк должен весить от 300 до 400 граммов и иметь толщину не менее 2,5 см. Такой размер гарантирует правильную прожарку и сочность.
Важно также, чтобы мясо перед жаркой было комнатной температуры, что поможет достичь необходимой консистенции при готовке.
Оптимальная жарка: как это сделать правильно?
Для жарки стейка критичными являются два параметра: температура и время. Если нет возможности готовить на открытом огне, следует использовать сковороду с толстым дном, это позволит сохранять высокую температуру на протяжении всего процесса готовки.
Чтобы понять, что сковорода достаточно раскалена, можно капнуть немного воды — если она мгновенно испаряется, значит, можно раскладывать мясо. Растительное масло также задымится при нужной температуре.
Жарка зависит от размера стейка и желаемой степени прожарки. Более жирные сорта, такие как рибай, требуют большей прожарки — минимум до медиума, чтобы сохранить сочность, в то время как филе миньон лучше готовить до медиум рэа.
Достижение хрустящей корочки и идеального гарнира
Хрустящая корочка получится только при высокой температуре. Для усиления эффекта можно смазать мясо сахарным сиропом или сладким соусом. По мнению шефа, лучше всего для жарки подходит рафинированное растительное масло, однако в конце приготовления можно добавить немного сливочного масла для улучшения вкуса.
Запекать мясо лучше всего начинать при температуре 150–160 °C, а затем увеличивать её. Для 1 кг говядины потребуется 40–50 минут, после чего необходимо дать мясу отдохнуть.
Здоровое дополнение к стейку – это овощи на гриле, например, спаржа или кабачки. Стейк хорош и без гарнира, но освежающий салат всегда будет уместен.
