Оливковое масло: Мифы и реальность при жарке

Оливковое масло - это не только традиционный ингредиент Средиземноморской кухни, но и любимый продукт многих гурманов. С момента, как оно стало доступно на наших столах, возникло множество слухов о том, как его правильно использовать в кулинарии. Один из самых распространённых мифов гласит, что оливковое масло нельзя использовать для жарки из-за потери полезных свойств и возможного вреда для здоровья. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле.

Почему жарка на оливковом масле вызывает сомнения?

Миф: Оливковое масло превращается в яд при нагревании

Существует мнение, что при высоких температурах оливковое масло окисляется, выделяя опасные для здоровья вещества. Однако реальность оказалась другой. Давайте рассмотрим некоторые научные факты:

• Температура дымления оливкового масла на самом деле выше, чем считается:

  Extra Virgin (нерафинированное) - 160-190C,

  рафинированное - до 240C.

• Для большинства кулинарных техник, за исключением фритюра, 160-200C вполне безопасны даже для нерафинированного масла.

Какое масло лучше выбрать для жарки?

Если речь заходит о жарке, имеет смысл выбирать разные типы масел в зависимости от способа приготовления:

• Нерафинированное (Extra Virgin) идеально подходит для заправки салатов и кратковременного нагрева.
• Рафинированное масло - отличное решение для жарки, включая фритюры.

Что происходит с маслом при перегреве?

При превышении точки дымления оливковое масло может:

Чтобы избежать негативных эффектов, следует:

В странах Средиземноморья, таких как Италия, Греция и Испания, оливковое масло активно используется даже для фритюра, благодаря тому, что:

• Предпочитают рафинированное масло.
• Жарят на среднем огне, избегая перегрева.
• Чаще используют метод тушения, а не глубокого жарения.